1、隔夜的韭菜是不可以吃的，首先韭菜含有较多的硝酸盐，若炒熟寄存过久硝酸盐可转化为亚硝酸盐，吃了这种韭菜会由于摄入过多的亚硝酸盐招致头晕、恶心、胸闷、呕吐、腹、腹泻等。

2、不论是韭菜还是其他蔬菜，煮熟后放置过久均可惹起亚硝酸盐含量的增加，同时由于细菌繁殖和亚硝酸盐含量的增加，使隔夜的剩菜蜕变，失掉运用价值。