1、自然发酵。消费工艺流程：新颖原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→前期发酵(一周，保温40℃～50℃)→分配→过滤→检验→杀菌→包装→废品。自然发酵的鱼露风味共同，十分鲜美，但其消费周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了取得更好的风味，有的甚至到达二到三年左右。

2、鱼露低盐发酵。自然发酵进程中，为了防止糜烂微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐固然抑止了糜烂微生物的繁殖，却同时也抑止了蛋白酶的作用。想象可以发明蛋白酶作用的最适条件，同时抑止糜烂微生物的繁殖，以期到达变短发酵周期的手段。方法即采用低盐和高温的分别运用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高糜烂微生物的糜烂作用，为了抑止微生物的作用，可以采用高温。这样不只可以抑止微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

3、鱼露内脏发酵。在鱼露的发酵进程中，参与过量的酶活鱼内脏，因其含有丰厚的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以减速蛋白质的合成，从而变短发酵周期。

4、鱼露加曲发酵。在鱼露发酵进程中，参与一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，应用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充沛合成，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从激进鱼露的发酵进程中分别挑选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在适宜的条件下扩展培育，再参与到盐渍的原料中去，可以减速蛋白质等的合成进程，而且其蛋白质合成度高，鱼露风味较好。